-44.000 ton-
Un manual sencillo, claro y apropiado para todos aquellos que quieran interiorizarse y aprender sobre el proceso de enfriado al vacío de carnes.Además del proceso normal de empaquetado al vacío, explica aquellas posibles desviaciones del proceso.El índice detallado del libro se puede encontrar a través del siguiente blog siguiendo el link ya sea en ingles o en castellano.
El autor realizó el control de la calidad de 44.000 toneladas de carne bovina enfriada al vacío exportadas en el período comprendido entre 1989 al 2006.
Tuvo en cuenta el punto de vista técnico y práctico del proceso, sin entrar en profundos estudios microbiológicos u organolépticos.
Este libro incluye en sus ultimas páginas un índice de inconvenientes que pueden ocurrir durante el proceso de producción que facilita la ubicación de la posible causa del problema en el texto.
Autor: ➤Jorge Dey
Médico veterinario de la Universidad de La Plata, Argentina. Se desempeña en la Industria Frigorífica desde 1982.
deyjorge@gmail.comVersión en idioma Inglés: Roy Attree Dey
Especialista en Industria Frigorífica, en ejercicio de la actividad desde 1955.
Ambos autores son responsables de la calidad de exportación de más de 44.000 toneladas de enfriado bovino de la cuota Hilton Argentina a los mercados europeos entre los años 1989 y 2006.
Introducción
Este es el libro que hubiera querido leer cuando comencé a trabajar en la industria frigorífica ya que me hubiese podido orientar en el proceso de las carnes enfriadas. Considero que es de utilidad para todos aquellos que quieran interiorizarse un poco más en el tema.
La versión inglesa del texto fue realizada por Roy Attree Dey con total libertad, así como también la historia previa.
Contenido
Introducción
Un poco de historia
➤Objetivo del proceso del vacío.
1. El empaque primario
2. El vacío
3. Factores fundamentales a tener en cuenta en la obtención del vacío
3.1 La bolsa
3.1.1. Tamaño de la bolsa
3.1.2. Film de la bolsa y su impermeabilidad
3.1.3. Perforaciones en la superficie
3.1.4. Macro perforaciones
3.1.5. Micro perforaciones
3.1.6. Quemaduras
3.1.7. Costura o cierre del fabricante
3.2. El vacío
3.3. El sellado o cierre del frigorífico
3.4. Temperatura de la carne
3.5. La humedad
3.6. Temperatura de la carne y bacterias
3.7. El tamaño del corte
3.8. El PH de la carne
4. La termo-contracción de la bolsa
4.1. Proceso de termo-contracción
4.2. Factores a tener en cuenta durante la
termo-contracción
4.2.1. Termo-contracción con aire
4.2.2. Termo-contracción con agua
5. El secado del corte
6. El empaque secundario
6.1. La caja, los refuerzos y lámina de polietileno
6.2. Encajonado de los cortes envasados
6.3. Pesaje y rotulación de la caja
6.4. El cierre de la caja
7. La estiba en cámaras
8. Carga del contenedor
9. Maduración de los cortes envasados e importancia del PH en su proceso
10. Controles mínimos a tener en cuenta en el proceso
10.1. Durante la producción
10.2. Al día siguiente (24 a 48 horas)
10.3. En la precarga
11. Ante un reclamo de vacío del extranjero
11.1. Mínimos requeridos para solicitar al cliente
12. El uso de la bolsa para cortes congelados
Glosario
Índice de posibles problemas:
Bolsas con desgarros totales 18
Bolsas que aparentan ser normales pero se
llenan de aire moviéndolas 18
Bolsas con pequeños sectores sin vacío 19
Bolsas con quemaduras 20
Bolsas con sectores opacos 20
Bolsas con cierre del fabricante abierto 20/41
Bolsas con vacío flojo 21/56
Bolsas con burbujas 21
Bolsas con coloración rojiza 21
Bolsas con cierres quemados 24
Bolsas con cierres con sectores débiles 24
Bolsas de doble cierre con uno débil 24
Bolsas con pliegues en la costura 24
Bolsas con cierres sucios 24
Bolsas que al chequear el cierre se abren 24
Bolsas que no logran un vacío total 21/28/31
Bolsas con burbujas repentinas 31/56
Bolsas infladas como balones 31
Bolsas con el producto descompuesto 34/50
Bolsas sin termo-contracción 36
Bolsas con cortes con capa de color gris-amarronado 38
Bolsas con cortes con manchas grises 16
Bolsas con líneas grises gelatinosas con mal olor 38
Bolsas con mal olor externo 40
Bolsas con exceso de jugo 45
Bolsas con pérdidas de jugo y vacío 60
Bolsas cuya lámina se separa en capas 16
Cajas abolladas en la culata del contenedor 47
Jorge Dey nació en Argentina en 1956. Se recibió de médico veterinario en la Universidad Nacional de La Plata.
Ingresó en la industria frigorífica en 1982, desarrollando su actividad dentro del área de control de calidad.
Su desempeño está ligado a un perfil netamente técnico-práctico, aunque sin soslayar el carácter comercial de la actividad, tanto en empresas argentinas como para firmas extranjeras.
Ha tenido la oportunidad de trabajar y comparar técnicas diferentes en diversos países del mundo, como ser Nueva Zelanda, Rusia, Ucrania, Ecuador, Brasil, Paraguay, Uruguay y Venezuela.
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Agradecimientos
Quisiera mencionar a gran cantidad de personas que a través del tiempo contribuyeron a enseñarme transmitiéndome sus experiencias, que utilicé durante todos estos años de actividad. Algunas acertadas, otras no, pero todas han sido beneficiosas.
Un especial agradecimiento a mi esposa Cecilia que siempre me incentivó para no abandonar este proyecto.
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ISBN: 978-987-22549-1-9
© 2007 de Jorge Dey
Dirección Editorial: Salguero 2577 CP 1425 C.A.B.
Tel: 54-11-4806-6862
Editorial: diemvers@yahoo.com
Autor: deyjorge@gmail.com
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✯ Objetivo del proceso del vacio
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